Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Сливовый конфитюр на пектине

Сливовый конфитюр | Пошаговый рецепт приготовления

Время варки: 8 минут

Время приготовления: 30 мин

Кухня: европейская 

Тип блюда: варенье, джемы, конфитюры

Повод: завтрак, полдник; Масленица, фуршет, встреча с друзьями

Ингредиенты:

сливы красные — 500 г
сахар — 125 г
лимонный сок — 1 ст.л.
пектин (NH) — 3,5–4 г

Пектин

Пектиновые вещества, или полисахариды, содержатся во всех без исключения фруктах и ягодах. Концентрация их различна. Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки и цитрусовые. Пектин, который можно найти в магазинах, получают главным образом из них, а также из сахарной свёклы и корзинок подсолнечника. Он представляет собой порошок светло-бежевого цвета без запаха и вкуса (зарегистрирован как пищевая добавка E440).

В кулинарии пектин используется в качестве натурального загустителя (гелеобразователя) для приготовления зефира, мармелада, пастилы, начинок для конфет, прослоек тортов, джемов и конфитюров.

Существует несколько разновидностей пектина: 

HM (термообратимый пектин, «работает» при большом содержании сахара и кислоты → используется для приготовления джемов, конфитюров, фруктово-ягодных соусов и начинок);
LM (термонеобратимый пектин, «работает» при наличии кальция  используется для загущения молочных продуктов: йогуртов, десертов, мороженого и т.п.);

NH (модифицированный пектин LM: термообратимый пектин, «работает» даже при незначительном содержании кальция, способен загущать даже несладкие жидкости).

1 кг ягод — 500 г сахара — 4–5 г пектина

1 кг ягод — 250 г сахара — 7–10 г пектина

1 кг ягод — без сахара — 12–15 г пектина

 ***

Поскольку в этом конфитюре совсем немного сахара (1/4 от объёма ягод), то он не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре, но прекрасно сохранится в течение нескольких недель в холодильнике. 


Для длительного хранения придется увеличить количество сахара (соотношение сахара и ягод должно быть 1:1) и время варки!


Я не готовлю конфитюры впрок, а делаю заготовки для них.

***

Конфитюры можно варить в любое время года из замороженных ягод, а чтобы последние занимали меньше места в холодильнике, в сезон замораживать не ягоды целиком, а пюре из них. 

В зависимости от рецепта я пробиваю  погружным блендером сырые или слегка проваренные ягоды, процеживаю через сито (если того требует рецепт) и получившееся пюре разливаю по закрывающимся пакетам для заморозки (для удобства пакет ставлю в чашку подходящего размера). Замораживаю в горизонтальном положении на разделочной доске, а храню в морозильной камере вертикально по методу Мари Кондо (подробнее об организации и хранении в холодильнике см. здесь).

 ***

Сливовый конфитюр на пектине

Этот конфитюр имеет нежный сливовый кисло-сладкий аромат и вкус, легкую воздушную текстуру и насыщенный очень красивый светло-малиновый цвет. Варится он всего восемь минут, а в качестве загустителя в этом рецепте выступает промышленный пектин. 

Использование пектина при приготовлении конфитюра позволяет уменьшить количество сахара и/или сократить время варки конфитюра, сохранив таким образом больше полезных свойств и цвет ягод и фруктов, из которых его готовят. Яблочный или цитрусовый пектин сегодня можно найти на полках товаров для выпечки большинства современных супермаркетов, а пектин NH — в специализированных магазинах для кондитеров (я покупаю здесь).

На выходе у меня получилось 300 мл готового конфитюра.

 

Пошаговый рецепт приготовления


Шаг 1

Сливы вымыть, разрезать пополам, вынуть, точнее вырезать косточки, поскольку из этого сорта слив они достаются с трудом. Сливы сложить в посуду (сотейник или в кастрюлю с толстым дном), в которой будет вариться конфитюр.


Шаг 2

От общей массы сахара отсыпать примерно полторы столовые ложки и хорошо перемешать их венчиком с пектином. 


Шаг 3

Остальной сахар высыпать на сливы. Дать постоять минут 10, сахар начнёт таять. Поставить сливы на огонь, довести до кипения и проварить пять минут.


Шаг 4

Снять с огня, пробить погружным блендером до жидкого однородного состояния. Полученную массу процедить через мелкое сито (удобно делать это с помощью силиконовой лопатки). Выжать лимонный сок.

Шаг 5 

Вернуть кастрюлю на огонь. Подогреть массу до 40–45°C и тонкой струйкой или, как говорят профессионалы, "дождиком" всыпать в нее премикс из сахара и пектина, активно перемешивая всё венчиком и следя за тем, чтобы не образовывалось комков. Довести до кипения и проварить конфитюр две-три минуты на медленном огне, снимая пену.

Ad notum

Дело в том, что частицы порошка пектина, попадая в жидкость, не растворяются в ней сразу, а сначала впитывают её, сильно увеличиваясь в размере. Если порошок пектина предварительно не смешать с сахаром, то при соприкосновении с жидкостью он, разбухая, слипнется.


Шаг 6

Горячий конфитюр разлить по заранее подготовленным стерилизованным банкам, укупорить, банки перевернуть, укрыть чем-нибудь тёплым и оставить так до полного остывания (лучше на ночь).

Это очень важный момент!

Если банки с горячим конфитюром закрыть, но не перевернуть, то в них под крышкой неминуемо образуется конденсат. В конце концов по мере остывания капли конденсата с крышки упадут на поверхность конфитюра и создадут благоприятную среду для появления плесени.

Можно разлить горячий конфитюр по банкам, но не закрывать их сразу, а накрыть сухой чистой тканью или салфеткой (которую предварительно для надежности прогладить с двух сторон горячим утюгом), дать конфитюру полностью остыть и лишь тогда укупорить. В этом случае для дополнительной защиты от плесени под крышки или прямо на поверхность конфитюра ("в контакт") лучше положить вырезанные из бумаги для выпечки пропитанные крепким алкоголем (коньяком, ромом, водкой и т.п.) кружочки размером по диаметру крышки.

Сливовый конфитюр | Пошаговый рецепт приготовления

*Посуда и утварь на фото: банка стеклянная с завинчивающейся крышкой (Bormioli Rocco, серия  Quattro Stagioni, Италия), ложка из нержавеющей стали (ИКЕА, серия ДРАГОН), силиконовая лопатка с ручкой из каучукового дерева (KILNER), ваза-кувшин из покрытого эмалью металла (ИКЕА, серия СОККЕРЭРТ), деревянный прямоугольный поднос (ZARA HOME), кухонное полотенце из хлопка в клетку (ZARA HOME).


*Важно! Описание и упоминание товаров на этом сайте не носит рекламный характер. Я делюсь своим личным, а потому субъективным мнением о качестве и удобстве использования отдельных товаров. Отзывы не заказные, ссылки на бренды и магазины не являются партнерскими.