Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Харчо. Пошаговый рецепт приготовления.

Время приготовления: 1,52 часа

Кухня: грузинская

Тип блюда: суп

Повод: обед

Ингредиенты

для бульона:

говядина (лучше с косточкой, например, говяжья корейка (мякоть с ребром) или голяшка) — 800 г–1 кг.
лук репчатый — 1 шт.
сельдерей — 1 черешок

для пассеровки:

лук репчатый — 1 шт.
сельдерей — 1 черешок
томатная паста — 2 ст.л. (или консервированные томаты в собственном соку — 1 банка)
растительное масло — 1 ст.л.
сливочное масло (в идеале — топленое) — 20 гр. 

рис круглый (я использую "Кубань") — 2–3 ст.л.

для доведения супа до вкуса:

пюре ткемали или готовый соус "Ткемали" — 2 ст.л. (или же любая крупная кислая слива в бульон — 3 шт.) 
гранатовый соус "Наршараб" (или гранатовый сок) — 1 ст.л.
уцхо-сунели — ½ ч.л.
молотый кориандр — ¼ ч.л.
молотая сладкая паприка — ½ ч.л.
молотый острый перец чили — на кончике ч.л.
соль — по вкусу
чеснок — 2–3 зубчика
кинза, укроп, петрушка — большой пучок
сельдерей — 2–3 веточки

Харчо

Харчо. Пожалуй, самый известный грузинский суп. Ароматный, пряный, кислый, в меру острый, густой, сытный... по-настоящему зимний и очень вкусный!

Я предпочитаю готовить его дома, потому что сохраняя весь букет грузинских специй, могу самостоятельно контролировать остроту блюда, ориентируясь на свой вкус.

Мой вариант не острый. Если любите поострее, то добавьте при варке бульона (шаг 1) один стручок свежего острого перца целиком (для умеренно острого блюда — предварительно разрежьте перец вдоль, освободите от семян и белых перегородок) и/или пассеруйте один мелко нарезанный острый перец без семян вместе с овощами (шаг 3).

Как у любого блюда национальной кухни, существует множество вариантов приготовления харчо. Среди обязательных ингредиентов: говядина, рис, тклапи или ткемали, чеснок и зелень, в некоторых регионах  грецкий орех (я готовлю без него).

Из указанного количества ингредиентов получается 3 л готового супа.

 

Пошаговый рецепт приготовления


Шаг 1

Сварить бульон. Мясо хорошо промыть в холодной воде, залить холодной же водой и поставить на огонь. 

Я все супы готовлю на так называемом "втором" бульоне, поэтому обычно ставлю на плиту сразу две кастрюли с водой: с мясом и без (в той, что без мяса, должно быть 4 л воды). Когда вода в кастрюле с мясом уверенно закипит, а на поверхность поднимется пена, нужно "ополоснуть" мясо в бульоне и переложить в чистую кастрюлю с уже кипящей водой.

В этот "второй" бульон добавить нарезанные крупными кусками (на две–три части) и слегка обугленные на сухой сковороде или при помощи газовой горелки луковицу и черешок сельдерея, а также стебли петрушки и кинзы (листья нам понадобятся позже). Так бульон получится более ароматным. Если вместо ткемали (пюре или соуса) вы будете использовать сливы, то их нужно наколоть острым ножом или вилкой и тоже отправить в бульон. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить на медленном огне час–полтора, пока мясо не станет настолько мягким и нежным, что начнет само отваливаться от костей.


Шаг 2

Пока варится бульон, вторую луковицу нарезать мелким кубиком или тонкими перьями. Оставшийся стебель сельдерея и половину болгарского перца — кубиком.


Шаг 3

Овощи пассеровать. Хорошо разогреть сковороду, добавить 1 ст.л. растительного масла и небольшой кусочек (грамм 20) сливочного (лучше топленого). Сначала обжарить лук до прозрачности, следя за тем, чтобы он не подгорел. Затем добавить в сковороду сельдерей и перец, жарить, помешивая, пока перец не станет мягким. К овощам добавить томатную пасту или томаты в собственном соку. Последние нужно размять лопаткой и потушить на медленном огне, пока они не превратятся в пюре.


Шаг 4

Рис хорошо промыть в холодной воде.


Шаг 5

Зелень кинзы, укропа, сельдерея и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить.


Шаг 6

Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли и нарезать произвольными, но не очень маленькими кусками. Бульон процедить (вынуть все овощи, зелень и сливы, которые мы добавляли при варке — они нам больше не нужны). Вернуть в кастрюлю мясо, добавить пассерованные овощи и рис. Довести до кипения и варить до готовности риса.


Шаг 7

Довести суп до вкуса специями. Добавить 2 ст.л. ткемали (если использовали сливы при варке мяса, ткемали можно и не добавлять), 1 ст.л. гранатового соуса "Наршараб" (или гранатового сока) и ½ ч.л. уцхо-сунели (знаю, что так делают не все, но я использую), ¼ ч.л. молотого кориандра, ½ ч.л. молотой сладкой паприки, немного (буквально на кончике чайной ложки) молотого острого перца чили. Попробовать на вкус и посолить.


Шаг 8

Когда рис будет  готов, выдавить через пресс в кастрюлю 2–3 зубчика чеснока, всыпать всю зелень, снять кастрюлю с огня, перемешать, накрыть крышкой  и дать настояться.

*Посуда и утварь на фото: фарфоровая бульонница (TAFELSTERN, Германия), овальное блюдо из фарфора (VIVO Villeroy&Bosh Group, Германия).

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ:


Я В PINTEREST:


Томатный суп с фасолью | Пошаговый рецепт приготовления

Томатный суп с фасолью



*Важно! Описание и упоминание товаров на этом сайте не носит рекламный характер. Я делюсь своим личным, а потому субъективным мнением о качестве и удобстве использования отдельных товаров. Отзывы не заказные, ссылки на бренды и магазины не являются партнерскими.